김치 건강도우미 ‘바실러스균’ 생성…고춧가루 때문

사진=셔터스톡

농촌진흥청은 바실러스균의 유전체(게놈, Genome) 정보를 기반으로 정량분석기술을 세계 최초로 개발해 고춧가루가 들어간 김치에서만 장 건강에 유익한 ‘바실러스 균’이 생성된다는 연구 결과를 18일 밝혔다.

이 기술은 바실러스균의 유전체 정보와 유전적으로 유사한 다른 종들의 유전체를 비교해 특이 유전자 정보를 발굴·선발한 후, 종과 아종(subspecies·생물 분류학상 종의 하위 단계) 특이 유전자 수를 특정 환경에 존재하는 총 DNA로부터 계산해 분석하는 방법이다.

이에 시중에 유통되는 고춧가루 김치와 백김치를 4도, 15도, 25도의 온도에서 12주간 발효시켰을 때 ‘바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스’와 ‘바실러스 벨레젠시스’의 개체 수 변화를 연구했다.

그 결과 고춧가루 김치에서 두 바실러스 균이 ㎖ 당 100만 마리 내외로 검출됐다. 반면 백김치는 모든 저장 온도에서 바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스와 바실러스 벨레젠시스가 전혀 나오지 않았다.

이번 연구 결과는 국제 학술지 네이처의 자매지 ‘사이언티픽 리포트(Scientific Reports)’ 5월호에 게재돼 학술적으로 인정받았다.

청국장·된장·낫토와 같은 발효식품에 서식하는 것으로 알려진 바실러스 균은 일반 유산균과는 달리 열과 산에 강해 장까지 살아서 이동하는 특성이 있다. 이 균은 장내 유해물질 생성을 억제하고 장 속 환경을 개선해 소화와 효소생성으로 혈관 건강에 도움을 준다.

장승진 농진청 농업 생명자원부장은 “이번 연구로 김치 유래 우수 바실러스 자원을 대량 발굴할 원천 기술을 확보했다”며 “우수 바실러스 자원을 김치 가공제품 개발에 활용하면 세계시장에서 건강식품으로 인정받을 수 있을 것”이라고 말했다.

출처: http://www.epochtimes.co.kr/news/articleView.html?idxno=410327